越後OYAJIの「ECHIGO良い処」

春告魚と言われる「にしん」です。



「にしん」は「春告魚＝はるつげうお」と言われる春を代表する大衆魚です。北海道の日本海側が主産地ですが、新潟近海の日本海でも漁獲されます。新潟の市場にはいってくるのはもっぱら北海道物です。ただし、近年は北海道でも漁獲は少なく獲れたものの大半は鮮魚として出回ります。昔は沢山水揚げされたので加工品も多かったのですが、最近の加工品の原料はアメリカやカナダ、ヨーロッパからの輸入品の原材料で作った物が多いです。お正月に食べるニシンの卵である「数の子」の原材料もほとんどが輸入品です。ちなみに「数の子」は「カドの子」が訛った言葉とされますが「カド」とは
にしんの古語です。東北地方の言葉とされたりアイヌ語が原語とされるなど諸説あります。

鮮度のよいものは刺身にします。また酢締めも美味しいです。一尾まるごと焼いて熱いうちに醤油をかけ回して食べるととても美味しいです。「ニシン」の加工品として大切なのは「身欠きニシン」です。
江戸時代のたいせつな経済航路として有名な「北前船」で蝦夷から越後に運ばれてきました。それを新潟では「阿賀野川」「信濃川」の両大河を中心とした河舟運で越後の内陸部まで運びさらに会津などに運びました。昔は大変に貴重な食料だったのです。海、河を利用した舟運で現代にも通じる食文化が伝播したのです。