越後OYAJIの「ECHIGO良い処」

新潟県の北部、村上市や旧朝日村の伝統的郷土料理の「大海煮」です。
さといもを基本にして色々な野菜や鶏肉などが入った「ごった煮」です。
さといもを基本にした新潟の郷土料理は「のっぺ」です。
「大海煮」も「のっぺ」の一種と考えられます。

「大海煮」の語源は「代替え煮」と考えられます。
つまり「おかわり」が可能な料理ということだと思います。

村上市は城下町です。代々お殿様が支配した町です。山と海に近く美味しい食材も多いところです。
特に「鮭料理」は伝統的に素晴らしいものがあります。
お城や町人町では宴会なども多かったと想像できます。美味しい食材は立派な料理になりました。

ところが端材がたくさん出ます。その端材をごった煮にしたのが「代替え煮」です。
正式の料理はお膳にちゃんと出ます。それを食べる場合もありますが「にらみ」ながら酒を飲みます。

実際の酒の肴はおかわりがきく「代替え煮」だったようです。
お膳の料理は特別なご馳走として「家への持ち帰り」だったようです。

また下働きの人達も同じ「代替え煮」を食べたようです。

そんなごった煮が時代とともに洗練され美味しい料理になりました。
伝統料理なのですが少しづつ忘れられかけています。記録として残しておこうと思います。
　
大海煮


食材です。
野菜:里芋・人参・ごぼう・しいたけ・しめじ・ぜんまい
その他:鶏肉・鮭・こんにゃく・かまぼこ・ちくわ・厚揚げ
調味料:醤油・酒・みりん・鰹風味調味料・めんつゆ・鶏がらスープの素


食べやすいように切ります。乱切りにすると食べやすいようです。

鶏肉をはじめ食材を油で炒めます。味を大きく左右する本ぜんまいの水煮です。

鶏スープの素と水を加えて煮ます。

鰹風味調味料を加え、酒・醤油・みりんで味をつけて、めんつゆで味の調整をします。

煮てから一晩置くと味がなじんで美味しくなります。


里芋は五泉の「きぬおとめ」
本ぜんまいは「奥三面」のぜんまい。