越後OYAJIの「ECHIGO良い処」

越後OYAJIのこんな物食べていますシリーズです。

「海苔巻き寿司」を作りました。



寿司飯です。寿司飯に使う米は「古米」のほうが良いです。
理由です
①米の香りが立たない方が良い。これはメインの魚や海苔や具材の良さを引き立てるためです。
寿司飯はあくまでも他の引き立て役なのです。
②古米はどうしても水分が少なくなっています。その分炊きたてでは寿司酢が入りやすいのです。

寿司飯の作り方。古米でも古々米でも可です。良く研いで30分位浸漬します。
水を良くきってから炊飯器なら通常の水加減よりちよっと少なめに設定して炊きます。
炊きあがって確実に15分で寿司酢と和えます。15分を必ず守ることが美味しくするこつです。
炊きあがって15分の御飯はパラパラになりやすく米粒一つ一つに確実に寿司酢がまわります。
これが大切なのです。お寿司屋さんのようなところでは少量づつ炊くし短時間で寿司飯を
使い切ってしまうので米粒一つ一つに寿司酢がからんでいなくても問題はありません。
家庭で作る場合は時間をおいて食べるので寿司酢が充分にからんでいないと
米が老化(β化)してしまうことがあるのです。つまり美味しくなくなるということです。
因みに本業の寿司屋さんでは間違いなく米粒一つ一つに寿司酢がまわっています。美味しいです。

炊きたての御飯とともに寿司酢も用意しました。
寿司酢は米酢に砂糖と塩を混ぜて昆布を一枚入れて加熱しておきます。
そのために家中に酢の匂いが立ちこめて家人からは不評でした。

できあがった寿司飯です。「寿司しゃり」とも言います。
「しゃり」とは「仏舎利」のことで仏様の骨のことです。
米粒が白くて細かくなった仏陀の骨に似ていると思ったのでしょうね。




巻き寿司の具を用意しました。


海苔と巻き簀を用意しました。


海苔の上に寿司飯をのせます。上側1/3くらいを残しておきます。


具をのせました。あとは巻き簀でまくだけです。
卵焼き・カニ風味かまぼこ・小松菜・生姜の甘酢漬け


巻き上がりました。


5本くらい作ります。夕飯に食べました。


家庭でも衛生的に作っておけば翌日のお弁当にも使えます。
寿司飯をしっかりと基本通り作ることが肝要です。

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