越後OYAJIの「ECHIGO良い処」

いろんなつなぎがあるんだね。接着度はどれもおんなじくらいなのでしょうか？１００％そば粉というのはむずかしいの？→１００％の看板出してる人は名人なの？

１００%そば粉だけでつくるのは至難の業とされています。作れる人は「名人」だと思います。元々蕎麦を細長くめんにして食べる、ということはありませんでした。蕎麦にはグルテンなどの麺にできる成分が入っていないからです。
元々「麺」とは「麺」の字に「麦」が入っているように「小麦粉」でつくるものを言うのです。そばに加水して練ってもボロボロになるだけです。そこで「つなぎ」を使って麺にしたのが「蕎麦」のルーツです。
日本では小麦は元々貴重なものでした。
米はあったのですが粉にするのが大変だったので「粒食」をしました。
小麦は粉にしやすかったので、粉にして「うどん」などにしました。蕎麦はそのうどんにヒントを得て作られたと想像できます。古代では蕎麦は粉にした場合は「そばかき」にして食べました。ここからは想像ですが、貴重な小麦の増量剤としてそば粉を加えて食べた。というのがもっとも想像しやすいことです。
その後、日本国全体の食糧事情がよくなり(戦国時代～江戸時代の事ですが)そば粉を主として小麦粉を従にした食べ物が「蕎麦」でしょう。
二八そばなどと言われます。元々蕎麦のつなぎは「小麦粉」と考えるのが分かり易いです。そして地域により小麦粉よりも手に入れやすいものをつなぎに
使いました。新潟の山の方では「ふのり」を使って蕎麦を作りましたし、今回でてきた「おやまぼくち」をつなぎにつかったのは信州です。
つなぎは入れる量で蕎麦が固くなったり、コシがつよくなったりします。
蕎麦という麺にはつなぎは重要な役割をしています。
時に越後OYAJIは「ふのりそば」が大好きです。へぎに入れて「へぎそば」などという商品名で販売されています。先日放送された「ブラタモリ」でも取材の際の食事時間にはタモリは「へぎそば」を食べていました。
越後の「ふのり蕎麦」が最高です＼(^o^)／