2018年02月23日
『漬けどんぶり』
ぶりの「漬け丼」です。
「寒ブリ」と言います。基本的には11月頃から「寒明け」の頃までのブリをさします。
「寒明け」とは「立春」を過ぎると「寒明け」です。
立春は2月4日ですからすでに寒の時期は終わっているのですが・・・・
それは暦や歳時記の上の話で、実際の日本近海の海はまだまだ冷たいです。
佐渡であがった天然ぶりです。
佐渡でのブリ漁は最盛期を過ぎています。まだまだ脂がありとても美味しいです。
佐渡ぶりの切り身を「濃口醤油」+「みりん」+「生姜のしぼり汁」に漬け込みました。
10分ほど漬けてから炊きたてのコシヒカリごはんにたっぷりとのせました。
たっぷりのワカメととろろ昆布の味噌汁、きんぴらごぼう、白菜漬けとたくあん漬け。
無心に「んぐ・んぐ・んぐ・・・・」と大口にかき込み、飯の旨さとブリの旨さを堪能しました。
日本人に生まれて良かった!!!!!
えちごおやじ 越後OYAJI 越後おやじ 越後親爺 エチゴオヤジ ECHIGO OYAJI えちごOYAJI
Posted by 越後OYAJI at 20:58│Comments(4)
この記事へのコメント
うまそだね～。醤油とみりんとショウガでいいのか。酒はいらないのね？
酢締めについて教えてください。
スーパーでイワシをさばいてもらってかってくる。塩ふって２０分放置し、水洗いして酢いれて冷蔵庫で１時間以上放置。その後はどうしたらいいの？
分かんないので、酢を半分くらいに減らして、今年は大根と人参を皮むきで長くむいて、向いたそれを投入。無くなるまで食べている。なにも問題ないけれど、ほんとはどうするのかな？と思いながら食べている。
酢締めについて教えてください。
スーパーでイワシをさばいてもらってかってくる。塩ふって２０分放置し、水洗いして酢いれて冷蔵庫で１時間以上放置。その後はどうしたらいいの？
分かんないので、酢を半分くらいに減らして、今年は大根と人参を皮むきで長くむいて、向いたそれを投入。無くなるまで食べている。なにも問題ないけれど、ほんとはどうするのかな？と思いながら食べている。
Posted by わかばかん
at 2018年02月24日 19:05
at 2018年02月24日 19:05返事が遅れて大変に申し訳ありません。
===お答えします===
>塩ふって２０分放置し、水洗いして酢いれて冷蔵庫で１時間以上放置。
@基本的にはここまでが酢締めの過程です。色々なやり方があると思うのですが、酢締めにしたものを料理するのなら、この時点でイワシをザルにあげます。酢をきるのです。酢をきってからきれいなキッチンベーパーにのせてタッパに入れておけば数日そのままで保存できます。
酢締めイワシの料理は色々ありますがこの時期のお奨めは「イワシのぬた」です。まず練り味噌を作ります。
越後味噌100g砂糖100g酒大さじ4を鍋に入れて火にかけます。
中火でゆっくりと練っていきます。30分位練ると茶色になってきます。
それを冷まします。練り味噌大さじ１に対して練り辛子小さじ1(チューブ入りでokです)を少量の酢でのばします(これを辛子酢味噌と言います)固く感じるくらいが丁度よいです。生姜の繊切りと長ネギを1cm位に切り、茹でたものを用意します。
一口大に切ったイワシの酢漬けと生姜、ねぎを辛子酢味噌で和えます。
辛子酢味噌の量はお好みでどうぞ。少なすぎると汚くなり美味しくありません。多すぎると味噌の中に具材が浮くようになりベチャベチャしてしまいますよ(笑)。また、今が旬の新ワカメを加えるのもよいですね。
酢締めイワシという基本的食材を作っておくと、あとは色々な料理に応用できます。応用編は「クックパッド」を見ると信じられないほど多用な料理がでてきます。プロが作る「イワシのぬた」では辛子酢味噌の中に裏ごしした「アンコウの肝」を入れてつくります。酢締めもさっと締める程度でイワシの旨さを最大限に引き出すという調理法です。こういう料理法だと料亭の酒の肴になります。また、「卯の花和え」と言って「おから」で和える料理などもありますが、
5種類位の「濾し器」を使って「おから」を何度も何度もこして「金の粉」のような極微細なおからを取り出します。それを水にさらしてしたりして癖を取り除き
きれいで真っ白な「卯の花衣」を作り和えるのです。これも高級料亭で使える一品です。大衆魚であるイワシも「七度洗えば鯛の味」と言われるほど美味しい食材です。鯛が高級でイワシが大衆魚である。というのは市場原理の話であり、食べる私達には関係のない話です。越後OYAJIは鯛には鯛の美味しさイワシはイワシの美味しさがあり、どちらも大好きです。
越後OYAJIも「イワシのぬた」作ろう＼(^o^)／
===お答えします===
>塩ふって２０分放置し、水洗いして酢いれて冷蔵庫で１時間以上放置。
@基本的にはここまでが酢締めの過程です。色々なやり方があると思うのですが、酢締めにしたものを料理するのなら、この時点でイワシをザルにあげます。酢をきるのです。酢をきってからきれいなキッチンベーパーにのせてタッパに入れておけば数日そのままで保存できます。
酢締めイワシの料理は色々ありますがこの時期のお奨めは「イワシのぬた」です。まず練り味噌を作ります。
越後味噌100g砂糖100g酒大さじ4を鍋に入れて火にかけます。
中火でゆっくりと練っていきます。30分位練ると茶色になってきます。
それを冷まします。練り味噌大さじ１に対して練り辛子小さじ1(チューブ入りでokです)を少量の酢でのばします(これを辛子酢味噌と言います)固く感じるくらいが丁度よいです。生姜の繊切りと長ネギを1cm位に切り、茹でたものを用意します。
一口大に切ったイワシの酢漬けと生姜、ねぎを辛子酢味噌で和えます。
辛子酢味噌の量はお好みでどうぞ。少なすぎると汚くなり美味しくありません。多すぎると味噌の中に具材が浮くようになりベチャベチャしてしまいますよ(笑)。また、今が旬の新ワカメを加えるのもよいですね。
酢締めイワシという基本的食材を作っておくと、あとは色々な料理に応用できます。応用編は「クックパッド」を見ると信じられないほど多用な料理がでてきます。プロが作る「イワシのぬた」では辛子酢味噌の中に裏ごしした「アンコウの肝」を入れてつくります。酢締めもさっと締める程度でイワシの旨さを最大限に引き出すという調理法です。こういう料理法だと料亭の酒の肴になります。また、「卯の花和え」と言って「おから」で和える料理などもありますが、
5種類位の「濾し器」を使って「おから」を何度も何度もこして「金の粉」のような極微細なおからを取り出します。それを水にさらしてしたりして癖を取り除き
きれいで真っ白な「卯の花衣」を作り和えるのです。これも高級料亭で使える一品です。大衆魚であるイワシも「七度洗えば鯛の味」と言われるほど美味しい食材です。鯛が高級でイワシが大衆魚である。というのは市場原理の話であり、食べる私達には関係のない話です。越後OYAJIは鯛には鯛の美味しさイワシはイワシの美味しさがあり、どちらも大好きです。
越後OYAJIも「イワシのぬた」作ろう＼(^o^)／
Posted by 越後OYAJI at 2018年03月02日 21:59
at 2018年03月02日 21:59ＯＹＡＪＩもクックパッド見てるの？クックパッドはいろいろありすぎて素人の私には難しいわ。いま、おから（本体＆乾燥おから？）を使いこなせたらいいなと思うけど難しい。おからサラダの作り方知ってる？（失礼！）おからサラダって生おから、そのままでいいの？「おからサラダ」買って食べてはみたが、どうするのか判らない。火にかけないでそのまま使えるの？日持ちは？
料理は奥が深いね。
忙しかったのですか？まさか倒れてないよね？ブログ随分書いてなかったもんで。生きててよかった（笑）
料理は奥が深いね。
忙しかったのですか？まさか倒れてないよね？ブログ随分書いてなかったもんで。生きててよかった（笑）
Posted by わかばかん at 2018年03月09日 13:06
at 2018年03月09日 13:06返事が遅れて大変に申し訳ありません。
===お答えします===
@おからサラダについて。
おからサラダについては全てはおからの鮮度です。
朝、豆腐屋さんで出たおからを使います。
その日のうちに食べきるのがよいです。
新鮮なおからをマヨネーズで和えるだけです。
辛子マヨネーズでも良いと思います。
単純にいうとポテトサラダみたいなものになります。
それに胡瓜を混ぜたり、ハムを混ぜたり、茹でたニンジンを混ぜたり。。。。
色々と応用ができると思います。
おからは食物繊維の固まりみたいなものです。
栄養のほとんどは豆腐のほうに行っていて、カスのイメージですが
鮮度の良い物はとても香りが良く美味しいですよ。
===閑話休題====
昭和天皇の料理番をした秋山徳蔵とい方がいます。
ある時、昭和天皇から「秋山、世の中で一番美味い物といちばん不味いものは何か?」と問われたそうです。即座に秋山は答えました。「それは『おから』です」と言ったそうです。おからは豆腐のカスですから不味いものの代表でもあります。しかし、すきやきをやった後の汁に入れて「おから煎り」を作ると
最高の一品になります。つまり変幻自在な存在こそが美味しいものである。
ということを伝えて昭和天皇からお褒めを頂いた。というエピソードがあります。興味深い話ですね＼(^o^)／
===お答えします===
@おからサラダについて。
おからサラダについては全てはおからの鮮度です。
朝、豆腐屋さんで出たおからを使います。
その日のうちに食べきるのがよいです。
新鮮なおからをマヨネーズで和えるだけです。
辛子マヨネーズでも良いと思います。
単純にいうとポテトサラダみたいなものになります。
それに胡瓜を混ぜたり、ハムを混ぜたり、茹でたニンジンを混ぜたり。。。。
色々と応用ができると思います。
おからは食物繊維の固まりみたいなものです。
栄養のほとんどは豆腐のほうに行っていて、カスのイメージですが
鮮度の良い物はとても香りが良く美味しいですよ。
===閑話休題====
昭和天皇の料理番をした秋山徳蔵とい方がいます。
ある時、昭和天皇から「秋山、世の中で一番美味い物といちばん不味いものは何か?」と問われたそうです。即座に秋山は答えました。「それは『おから』です」と言ったそうです。おからは豆腐のカスですから不味いものの代表でもあります。しかし、すきやきをやった後の汁に入れて「おから煎り」を作ると
最高の一品になります。つまり変幻自在な存在こそが美味しいものである。
ということを伝えて昭和天皇からお褒めを頂いた。というエピソードがあります。興味深い話ですね＼(^o^)／
Posted by 越後OYAJI at 2018年03月16日 21:57
at 2018年03月16日 21:57