越後OYAJIの「ECHIGO良い処」

タイナ(体菜)の漬け物を作りました。

タイナはアブラナ科の植物で白菜の仲間です。
戦前に中国からもたらされました。
越後や東北・北海道などの北国では漬け物用野菜としてポピュラーです。

今回は塩漬けしたタイナをを辛子味噌に漬け込みました。

タイナです。


タイナを一度塩漬けにします。
洗ったタイナに塩を振りかけて桶に入れ重しをかけ、しんなりするまで数日漬けます。

塩漬けが終わったタイナです。塩分が強かった場合は塩抜きします。


漬け用の「辛子味噌」です。
練りからしに越後味噌を加えてみりんでのばしていきます。
好みで砂糖を加えます。私は少し甘いのが好きなので砂糖の量は多いです。
また、手に入れば「みりん糟」を加えると味がぐっとよくなります。
新潟でみりん糟を手にいれるのは無理があるので「ねり酒粕」に砂糖を加えたものでもよいでしょう。


辛子味噌をタイナに塗っていきます。


ビニル袋に移して口をしっかりと締めて、冷蔵庫で保存します。
一週間から十日くらいで辛子みそ漬けになります。


タイナ(体菜)の塩漬けは冬の保存食として重要でした。
でした。。。。と書いたのは
現在では農家の方でもあまりこういう保存食を作らなくなったからです。
強い塩分で漬け込んで納屋などに入れておくと一冬中保存がききました。
それを塩抜きしてあぶらげや打ち豆などと一緒に煮たものが「煮菜(にな)」です。
冬のおかずとして食べていたのは昭和の時代まででしょう。それも昭和40年代位までかな?

現代では見向きもされない料理(惣菜)です。

庶民が大切にしてきた食べ物や、道具などはこうやって歴史から消えていきます。
自然消滅していく食べ物は数多くある。ということを認識しておきたいものです。

私が作った「タイナの辛子味噌漬け」もしっかりとした桶や樽に漬け込んで
漬け物小屋などに保存すると鼈甲色のきれいな漬け物になります。
その間に何度も漬けかえなどの作業を繰り返すのです。
おいしいものを作りたいのですが本格的な道具も施設もありません。
手抜きの浅漬け風でもそれなりに美味しく食べることができます。
仕上がり(漬けあがり)が楽しみです＼(^o^)／

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