2015年01月31日
味噌ラーメン(自家製)
自家製「味噌ラーメン」です。
具はありません。肉とねぎだけです。
麺は大好きな太麺(市販品)です。
味付けの味噌はストックしてある自家製ラーメン用味噌たれを使いました。
問題はスープです。豚骨と魚介系の「Wスープ+1」です。つまりトリプルスープなのです。
+1とは別に作った「野菜のスープ」を加えたことです。調理に使った野菜の皮や端などの
本来捨てる部分をまとめて低温でじっくりと煮出します。玉葱の皮なども入れます。
色がつきます。人参の皮や切れ端、キャベツの芯などは良い味のベースです。
ちょっと傷んだセロリなどは香り成分です。火を強くすると濁ってしまい、色ばかりではなく
味も濁ってしまいます。ゆっくり時間をかけて作った野菜の温汁です。
これを漉してラーメンスープに使うのです。
豚骨と魚介の他に複雑な味の野菜スープを別に加えることで相乗効果が出て
特別なうま味のラーメンに仕上がりました。
豚骨スープや鶏ガラスープに最初から野菜を入れて取るスープと「野菜スープ」だけを
別に使ったラーメンスープは「別次元」のスープになります。
目のつけどころをちょっと変えるだけで新しい味を発見できます。
ラーメンから湯気が出ていないのは「ラード」で表面を覆っているからです。
熱いです。寒い時季には有り難いです。
えちごおやじ 越後OYAJI 越後おやじ 越後親爺 エチゴオヤジ ECHIGO OYAJI えちごOYAJI
Posted by 越後OYAJI at 21:29│Comments(0)